Pourquoi les aliments peuvent coller dans une poêle en fonte ?

Pas de panique : c’est un problème très courant. Voici les vraies raisons et surtout les solutions simples pour cuisiner sans frustration.

Les aliments qui collent dans une poêle en fonte sans revêtement sont principalement dus à un problème de température. La fonte brute est naturellement poreuse et rugueuse tant qu’elle n’a pas été culottée correctement, ce qui prend du temps, mais avec une bonne technique toute simple, vous allez pouvoir faire des crêpes ou des œufs sans aucune difficulté avec une poêle neuve.

Pour commencer, parlons de la structure de la matière fonte. 
La fonte brute présente à l’état neuf une surface pleine de microscopiques aspérités. Ces milliers de petits creux piègent les aliments et favorisent leur attachement lors de la cuisson. Tout ceci disparaît avec le temps, une fois le culottage formé. Nous avons un article complet sur le culottage sur cette page.
Contrairement à un revêtement antiadhésif, il n’y a aucune barrière entre l’aliment et le métal. Cette surface poreuse ne devient antiadhésive qu’après la création d’une couche de « culottage ». qui n'est rien d'autre qu'une fine pellicule formée par la polymérisation d’huiles chauffées qui vient combler les pores du métal. C'est la raison pour laquelle la surface devient de plus en plus lisse au fil des cuissons.

Pour revenir à notre problème d'accrochage des aliments. Que votre surface de poêle en fonte soit culottée ou non, que votre poêle soit neuve ou qu'elle ait plus de 20 ans d'utilisation, si vous ne respectez pas les règles suivantes, vous aurez toujours des problèmes d'aliments qui collent au fond de votre poêle.

Pour commencer, les préjugés. Ce n'est pas parce que vous allez ajouter de l'huile ou un corps gras en grande quantité que cela va éviter l'adhérence. La plupart des personnes pensent cela mais sur la fonte, c'est faux. Bien entendu, nous excluons la cuisson des aliments frits, qui nécessite de l'huile en quantité. Mais pour de la cuisine traditionnelle, des légumes, de la viande, du poisson et pour 99% des recettes à la poêle, la technique suivante fonctionne très bien.

Conseils pour que vos aliments ne collent plus à la poêle :

Comment graisser sa poêle en fonte ? La première règle 

Cette opération est à faire avant même de préparer vos aliments à cuire est de graisser légèrement la surface de la poêle ou de la cocotte, ceci est valable sur TOUS les ustensiles de cuisson en fonte brute. Vous pouvez utiliser de l'huile, de la graisse végétale ou animale, le principal est qu'elle soit alimentaire et surtout qu'elle soit compatible pour la cuisson. Nous avons un article sur ce sujet " quelle huile utiliser pour la fonte". 

Vous devez badigeonner avec un chiffon en coton ou un essuie-tout s'il ne peluche pas. La surface doit simplement briller, à peine si vous le sentez sous le doigt. Evidemment, vu que la fonte est une matière à base de fer, plus vous allez ajouter d'huile et plus cela va lui plaire, mais cela ne sert à rien pour la cuisson ni pour éviter l'accrochage des aliments. Après chacun fait ce qu'il veut :)

Pourquoi préchauffer sa poêle en fonte ? 

La deuxième règle, qui est la plus importante est de préchauffer la matière. Que vous ayez du gaz, de l'électrique, de l'induction ou n'importe quelle autre énergie, vous devez préchauffer votre poêle pour qu'elle emmagasine la chaleur de façon homogène. Nous préconisons 1/3 de la puissance maximum de votre plaque de cuisson, par exemple, si elle monte au maximum à 12, le préchauffage sera sur 4. Sur la flamme, cela se fera au visuel avec une flamme au minimum. Tout cela pour apporter de la chaleur à la fonte, sans aliment à l'intérieur, cela se fait à vide, le temps de préparer votre repas à cuire, la poêle chauffe tranquillement. En respectant cela, vous pouvez laisser au minimum deux minutes mais c'est mieux si cela dure plus longtemps, tant que la puissance est minimum, il n'y a aucun risque de surchauffe.

Comment faire pour éviter que mes aliments accrochent ?

Voici la troisième règle. Tout va dépendre de ce que vous allez faire cuire. Voici quelques exemples.

-Cuisson de pommes de terre : L'amidon est la source principale qui fait que cela accroche dans une poêle. Vous devez donc auparavant, après avoir coupé en morceaux les pommes de terre,  bien les laver et les rincer. Cela va retirer un maximum d'amidon. Une fois prêtes à cuire, mettez-les dans la poêle et montez très légèrement la puissance. Le but étant de cuire sans faire de la purée, il est donc nécessaire de ne pas monter le feu trop fort. Il est préférable d'utiliser un couvercle en verre pour ce type de cuisson. C'est seulement en fin de cuisson que vous pourrez retirer le couvercle et monter la puissance pour les faire dorer.

- Cuisson des oeufs : Montez la puissance 30 secondes avant de poser les oeufs. Un oeuf à la poêle doit saisir, donc le feu doit être au moins à 50% de la puissance pour bien cuire rapidement. Cela doit crépiter et non pas rester translucide. Si c'est le cas, montez le feu.

- Cuisson de légumes : Idem que les pommes de terre ci-dessus

- Cuisson des crêpes : Dans ce cas, vous devez monter le feu (après le préchauffage lent, et non pas tout de suite) et attendre qu'une légère fumée apparaisse au centre de la poêle. C'est le signal que la fonte est à bonne température pour poser la première louche. Si vous ne respectez pas cela, votre crêpe ne sera pas cuite, sera trop blanche voire restera collée à la fonte.

Quelle température pour ne pas accrocher dans ma poêle en fonte ?

Considérons que les opérations de graissage et préchauffage soient parfaites, si vous augmentez la puissance de façon intense, comme avec la plupart des ustensiles de cuisson, vos aliments vont accrocher au fond de la poêle. Dans ce cas, il est inutile d'ajouter de la matière grasse, sur la fonte cela ne sert à rien, seulement la température est importante.
Dans le cas où vous aurez tout accroché, voire brûlé, la seule chose à faire est de laisser refroidir, de laisser tremper 10 minutes, puis de frotter avec une cotte de maille ou une paille de fer. Une fois décollé, vous devrez huiler la surface et faire chauffer votre poêle quelques secondes pour refixer la matière grasse. Cette opération permettra d'assurer une protection contre l'oxydation car le fait de gratter fortement pour retirer les aliments collés va aussi retirer le culottage qui s'est formé lors de toutes les cuissons précédentes, c'est tout de même dommage. Et tout ceci pour la seule et unique raison que votre feu était trop fort!

La fonte se travaille en très grande majorité à feu doux, et quelquefois  plus élevé pour des cuissons rapides et saisies.

Voici un bref résumé en vidéo.