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Quelle matière pour cuisiner, poêle fonte ou fer

La fonte :

Ustensiles de cuisine en fonte

Cette matière existe depuis des siècles. Fabriquée par fusion à base de fer en grande majorité, de carbone et de silice. La poêle en fonte est moulée dans du sable, ce qui lui donne cet aspect granuleux au toucher. Sans aucun revêtement chimique, un pré culottage est réalisé en usine avec de l’huile végétale pour garantir une protection contre l’oxydation. Elle est épaisse et environ 3 fois plus lourde qu’une poêle en fer. La fonte est compatible sur tous les feux.

Sa grande particularité pour la cuisson se trouve dans ses propriétés d’emmagasiner la chaleur, ce qui permet des cuissons longues, à basse température. On utilise la fonte si la cuisson est supérieure à 10 minutes, dans le cas inverse le fer sera plus approprié. Cas particulier, une viande saisie peut se faire sur la fonte, principalement sur grill, ce qui évite le contact des aliments sur toute la surface de la poêle et permet de monter en température.

Concernant la finition, plusieurs choix de poignées, en bois, inox ou 100% fonte, vous trouverez un autre document explicatif à ce sujet.

Le fer :

Poele en fer ecologique

Certainement la matière la plus ancienne utilisée sur la planète, après l’argile. Fabriquée à base de fer, environ 99%, puis de carbone, la poêle en fer est découpée dans de la tôle d’acier pour former un cercle, puis emboutie dans une presse pour confectionner les bordures inclinées. Sans aucun revêtement chimique, elle est enduite d’huile végétale ou de cire d’abeille, qui n’est pas un pré culottage comme la fonte, mais une protection jusqu’à sa première utilisation. L’opération de culottage est à réaliser vous-même avant de vous en servir. Vous trouverez en détails toutes les explications dans la notice d’utilisation et d’entretien.

La poêle en fer est un très bon complément à la fonte. Si vous souhaitez cuisiner rapidement, ou réchauffer, faire un œuf, une omelette, un steak saisie, et toutes cuissons rapides.

La poignée d’une poêle en fer est toujours longue, pour une raison simple, lorsque vous souhaitez remuer ou mélanger vos aliments avec un mouvement de va et vient d’avant en arrière, le manche se cale sous votre avant-bras et permet de répartir le poids de la poêle, ce qui donne une sensation de légèreté et de maniabilité. Le manche ne chauffe pas.

 

Utilisation : Pour les deux matières

Comme tous les ustensiles de cuisine à base de fer, l’utilisation en ingrédient principal d’aliments liquides ou acides est à éviter tant que la surface n’est pas patinée. Aucune autre contre-indication n’est à relever. Vous pouvez y ajouter en fin de cuisson du vin blanc pour réaliser une sauce, ou de l’eau tiède pour récupérer tous les sucs.

Le nettoyage et l’entretien sont très simples pour les deux matières, sous l’eau chaude avec une brosse vaisselle ou paille de fer. Il est préférable de l’huiler très légèrement avant rangement.

IMPORTANT : La fonte doit être refroidie (tiède) avant de la passer sous l’eau chaude, contrairement au fer qui peut être déglacé, c’est-à-dire passé sous l’eau froide même très chaud. La fonte étant moulée, un choc thermique violent serait risqué, malgré sa robustesse incomparable.