Quelle poêle choisir selon sa plaque de cuisson ? (gaz, induction, vitrocéramique, électrique)

Si c'est le moment de remplacer votre poêle de cuisson, nous vous avons préparé spécialement cet article. Lorsqu'on choisit une poêle, il ne faut pas regarder seulement son apparence, ou même son prix. La première chose à faire est de s'assurer qu'elle sera compatible avec votre plaque de cuisson, que ce soit du gaz, de l'induction, de la vitrocéramique, de l'électrique, de la flamme directe (barbecue, cheminée) ou encore le four. Vous aurez déjà moins de soucis avec ce premier critère car la très grande majorité des ustensiles de cuisson vendus sur le site scandi-vie est compatible avec tous les feux et toutes les énergies. Il y a toutefois quelques petites astuces à connaître pour éviter les erreurs. Nous vous rappelons que nos produits ne s'useront jamais, il est donc important de bien prendre le temps de la réflexion.

Mis à part la compatibilité avec vos plaques de cuisson, nous allons vous apporter plus d'informations sur chaque matière. La fonte, le fer, la terre cuite et l'inox sont pour nous les seules matières pour cuisiner sainement, et qui ne contiennent pas de PFAS, de PTFE ou de PFOA ni d'aucun produit dangereux  

Chaque matériau a ses avantages, ses limites, et ses usages recommandés. Voici un tour d’horizon des principales matières utilisées dans la fabrication des poêles – fonte, fer, inox, et terre cuite – et leur compatibilité avec les plaques de cuisson.

1. Poêles en fonte
Compatibles avec : Le gaz, l'électrique, l'induction, la vitrocéramique, l'halogène, le feu de bois / braise / barbecue / cheminée et le four.

Ce qu’il faut savoir :
La fonte est l’une des meilleures matières qui conduit la chaleur de façon homogène. Elle est capable de chauffer lentement mais conserve la chaleur longtemps ce qui est excellent pour des plats mijotés. Pour les plaques de cuisson dites modernes, induction, vitrocéramique par exemple, il n'est pas nécessaire d'avoir exactement le même diamètre entre le rond de la plaque et le fond de votre ustensile. La température va se diffuser dans toute la matière. Si vous avez une poêle de 28 cm et que votre rond de chauffe ne fait que 20 cm, il n'y a aucune importance, la seule différence avec un rond parfaitement adapté au diamètre sera le temps de préchauffage qui sera un peu plus long, environ 1 minute supplémentaire. 

Vous ne devez donc pas choisir une poêle en fonction de votre plaque. 

Un ustensile de cuisine en fonte est magnétique, c'est d'ailleurs en faisant un test avec un aimant que vous saurez si votre poêle est compatible avec une plaque à induction.

Astuce : évitez les poignées en bois pour une utilisation sur flamme vive, le contact du bois avec le feu endommagerait votre poignée. Cependant, si vous voulez acheter une poêle 100% compatible avec toutes sortes d'énergies, y compris le four, nous vous suggérons de choisir une poêle avec une poignée 100% en fonte, ou en inox. Il est très appréciable de pouvoir cuire une quiche dans le four ou réchauffer quelques minutes des restes de la veille.

À noter que les poêles avec poignée en fonte seulement ont le manche qui deviendra chaud lors des cuissons, il est donc important de se protéger de la chaleur, nous avons des manchons en cuir épais prévus à cet effet. Le manche en inox reste froid lors des cuissons.

2. Poêles en fer (acier)
Compatibles avec : Le gaz, l'électrique, l'induction, la vitrocéramique, l'halogène, le feu de bois / braise / barbecue / cheminée. Elle serait compatible au four mais la longueur de sa poignée ne permet pas d'entrer dans un four de cuisine traditionnel.

Ce qu’il faut savoir :

Tout d'abord, il n'y a aucune différence entre une poêle en fer et une poêle en acier ou même en tôle. La dénomination fer ou acier varie suivant les personnes, mais en général, une poêle en tôle par exemple sera beaucoup plus fine qu'une poêle en fer, et sera plus sujette à se déformer, alors que la poêle en acier est plus épaisse et ne se déforme pas. Dans tous les cas, la matière est identique.
Le fer est une matière qui chauffe rapidement ce qui est parfait pour saisir des aliments. C’est un matériau brut, 100 % naturel, souvent apprécié des grands chefs cuisiniers.

Le diamètre de votre plaque de cuisson devra être assez proche de celui de votre poêle. Dans le fer, la conduction de la chaleur est rapide. Si vous utilisez un rond trop petit, par exemple de 10 cm pour une poêle de 28 cm, le centre de la poêle sera trop chaud par rapport aux bords, ce qui risque de brûler vos aliments placés au centre de la poêle.

Tout comme la fonte, c'est une matière magnétique, donc aucun problème avec l’induction.

À noter que le fond des poêles en fer n'est pas plat. Il est volontairement concave afin d'assurer une parfaite stabilité sur les plaques lisses. Si vous mettez une quantité d'huile trop importante dans votre poêle, ce qui est inutile pour des cuissons "traditionnelles" (viande, poisson), le liquide va s'installer un peu plus sur les bords, ce qui est normal en raison du fond qui n'est pas plat.

La poêle en fer est un excellent complément à la fonte, elle est plus légère mais n'est pas suffisante pour tous types de cuissons, elle est conçue pour des cuissons rapides ou pour réchauffer des aliments.

3. Poêles en inox (acier inoxydable)

Avant toute chose, il est important de savoir que l’inox est particulièrement adapté aux cuissons liquides ou dites “humides”.
Beaucoup de marques profitent des tendances écologiques ou mettent en avant des arguments marketing comme “les œufs qui glissent tout seuls” ou même "Inox chirurgical". En réalité, il n’existe pas d’inox miracle : tous les inox sont similaires sur le fond. Ce qui varie, ce sont les méthodes de fabrication, le design, ou encore l’origine des matériaux utilisés. Mais une fois l’ustensile finalisé, de l’inox reste de l’inox. Cela pourrait être similaire pour toutes les matières, mais ce n'est pas le cas. Les produits moulés, comme la fonte ou la terre cuite, présentent des résultats très différents selon leur méthode de fabrication.
Chaque pièce peut varier en termes de performance à la cuisson, car tout dépend du procédé utilisé : moulage sable ou coquille, cuisson au four traditionnel ou industriel, type de sable, huile de protection etc. Ces différences influencent la répartition de la chaleur, la fragilité ou la durabilité. Il est même possible de trouver des différences dans le rendu gustatif des plats. 

Pour les cuissons plus techniques, comme la viande ou le poisson, il est conseillé d’utiliser le test de la goutte d’eau : il suffit de jeter quelques gouttelettes dans la poêle avec la main. Si les gouttes roulent sur la surface sans s’évaporer immédiatement, c’est le signe que la température est idéale pour commencer à cuisiner. Cela reste un peu technique mais c'est le meilleur moyen pour utiliser son ustensile en inox.

Compatibles avec : Le gaz, l'électrique, l'induction, la vitrocéramique, l'halogène et le four. Il serait éventuellement compatible avec la braise / cheminée ou barbecue mais en prenant quelques précautions. Le risque est de noircir la surface qui est en général brillante, ce serait dommage, mais pour maintenir une température constante, pourquoi pas.

L'acier inoxydable, appelé plus communément inox est une matière saine. C'est la raison pour laquelle tous les grands cuisiniers ont des cuisines équipées tout en inox. Il est léger, il ne rouille pas, résiste aux chocs et à la corrosion. C’est le choix idéal pour des cuissons à feu moyen à vif, pour les légumes, les sauces, les viandes blanches et toutes cuissons traditionnelles comme le riz ou les pâtes.

L'inox est un alliage de fer à 72%, de chrome à 18% et de nickel à 10%, d'où le terme inox 18/10. Il conduit mal la chaleur, c’est la raison pour laquelle les poêles et les faitouts en inox sont généralement munis d’un fond multicouche, avec un disque en aluminium emprisonné au cœur. Ce fond permet une meilleure diffusion thermique et assure une parfaite répartition de la chaleur.

Contrairement à la fonte et au fer, il est important de vérifier la compatibilité avec l'induction, car tous ne le sont pas. Chez Scandi-vie, tous nos produits en fonte sont compatibles. 

4. Poêles en terre cuite (céramique, argile)
Compatibles avec : Le gaz, l'électrique, le four micro-onde, le four, le feu de bois / braise / barbecue / cheminée.
Il faut préciser qu'en raison de l'absence de fer dans la matière, tous les plats en terre ne sont donc pas compatibles avec les plaques à induction. Cela peut fonctionner sur des plaques vitrocéramique, mais tout dépend du dégré de technicité de celles-ci, en effet, si la plaque reconnaît un léger défaut de contact
Les poêles ou plats en terre cuite sont très utilisés dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Ils sont parfaits pour les tajines, les plats mijotés, ou les gratins. Ils offrent une cuisson douce et respectueuse des saveurs. La terre cuite est utilisée en grande majorité sur de la braise, elle résiste donc à la chaleur directe, mais ne supporte pas les chocs thermiques (passage du froid au chaud brutal), c'est à ce niveau-là que cela devient fragile. Le préchauffage à feu doux est primordial,  progressif pour que la terre puisse bien absorber la chaleur.

Contrairement à la plupart des ustensiles de cuisson en terre que vous trouverez sur le marché, ceux que nous avons sur scandi-vie ne disposent pas de plomb dans l'émail, c'est peut-être moins beau, mais au moins c'est rassurant pour sa santé. 

Tableau récapitulatif des compatibilités en fonction des matières et des types de plaques de cuisson:
Conclusion

Avant d’acheter une poêle, un faitout ou tout autre ustensile de cuisson, il est important d’identifier le type de plaque que vous utilisez (gaz, induction, vitrocéramique, etc.) ainsi que vos habitudes en cuisine.
Notre conseil : privilégiez un ustensile compatible pour l'induction. Même si vous cuisinez actuellement au gaz, votre équipement pourrait évoluer avec le temps. Nos ustensiles ont une durée de vie exceptionnelle longue, ils sont faits pour durer toute une vie et même plus, alors autant choisir un produit qui suivra tous vos changements.

La fonte et le fer sont les matériaux les plus polyvalents : ils conviennent à tous les types de cuisson Ils sont durables et idéaux pour une cuisine saine et authentique. L’inox est une option moderne et simple. La terre cuite, quant à elle, permet une cuisson traditionnelle très savoureuse, mais elle reste plus fragile.

C’est la raison pour laquelle nous ne proposons que des produits compatibles avec l’induction, ce qui veut dire que c'est aussi compatible pour toutes les autres sources d'énergies, à quelques rares exceptions près comme la terre.